小麦粉介绍

“民以食为天，食以安为先”，为防控小麦粉安全风险隐患，通过分析小麦粉不合格原因，河南济源示范区市场监管局提醒小麦粉生产单位控制产品质量和食品安全指标。

一、小麦粉常见检验项目及标准

二、水分含量

GB/T1355-2021《小麦粉》中规定小麦粉水分含量≤14.5%。水分超标导致小麦粉容易结块、霉变，对久储不利。水分超标的主要原因是部分企业质量管理水平较低，生产过程控制、成品检验等环节存在不足。高水分调节能使麸皮完整，产品优质，增加小麦粉重量，企业会无意间“顾此失彼”，使制粉过程完成不了多余水分的消耗蒸发。

控制措施：一是要认清加工原料，区分硬麦、半硬麦、软麦；二是要熟悉面粉加工工艺，调节入磨水分、磨轴松紧、喷雾着水等；三是要强化出厂检验；四是要注意储藏安全，库房做好温湿度监测，做到干燥、清洁、无虫。

三、灰分含量

GB/T1355-2021《小麦粉》中规定小麦粉中灰分含量（以干基计）标准粉≤1.10%。小麦粉灰分是经高温灼烧剩下的无机杂质的质量与燃烧前质量之比，是判断小麦粉加工精度高低和产品品质优劣的重要依据，一般来说小麦粉的灰分越低，其加工精度越高。灰分的主要来源是在原粮中有杂质或在加工过程中混入泥沙等所产生的外源灰分和小麦本身固有的内源灰分。

控制措施：把对筛理设备的维护保养列入日常管控的范畴，重点关注打麦机的筛板和筛理设备的出粉口及出料口，避免制粉过程中由于筛网破损使成品面粉中含有麸皮，或是筛理的效率不高而造成灰分超标。

四、磁性金属物

GB/T1355-2021《小麦粉》中规定磁性金属物（g/kg）小于等于0.003.磁性金属物是指小麦粉中混入的金属物及细铁粉，表示面粉中外来无机杂质的含量。磁性金属物是小麦粉加工机械检测中A类重缺陷的一个关键性指标。如果人们长期食用磁性金属物超标的小麦粉，将会造成磁性金属物在器官沉积，特别是混有斜状金属物会对食道造成伤害。

控制措施：一是强化原粮清理工作，避免清理效果不好或小麦在加工前未清理干净造成超标；二是做好设备日常维护保养工作，避免由于机器磨损产生碎屑造成超标。

五、超范围、超限量使用食品添加剂

GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定小麦粉（通用粉和专用粉）中允许使用的食品添加剂包括酶制剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、面粉处理剂等。

GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定通用小麦粉中添加磷酸类添加剂（单独或混合Zui大使用量以磷酸根（po₄³⁻）计）≤5.0g/kg，偶氮甲酰胺≤0.045g/kg，碳酸钙≤0.03g/kg，碳酸镁≤1.5g/kg。

GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中明确二氧化钛（白色素、钛白粉）和滑石粉（大白粉）不得添加到面粉中。

小麦粉中添加二氧化钛可改善面粉的色泽和流散性，但滥用二氧化钛可能损害消费者的身体健康；小麦粉中添加滑石粉可降低成本，还能防止面粉粘合，但过量或长期食用有致癌性。

控制措施：严格按照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂，完善配方管理，对添加的复配酶制剂和面粉改良剂中有限量值要求的食品添加剂要做好记录，做到配料和投料复核双保险。

六、真菌毒素

GB2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定小麦粉中需要控制的真菌毒素有：黄曲霉毒素B1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮。

GB2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定小麦粉中呕吐毒素（μg/kg）的限量指标为≤1000。

近年来脱氧雪腐镰刀菌烯醇不合格屡有发生，由于该毒素能够引起动物呕吐等中毒症状，故而称为呕吐毒素。小麦作为主食作物，是呕吐毒素分布Zui广的作物之一。呕吐毒素超标主要是因为小麦在生长期内受低温、多阴雨影响，赤霉病严重从而超标。

控制措施：一是配备色选机、真菌毒素快速检测仪等设备并正常启用；二是严格进货查验制度，按照GB2715-2016《食品安全国家标准粮食》对霉变粒≤2%的要求筛查小麦，对无法提供合格证明的小麦原粮必须自检；三是小麦粉呕吐毒素项目列入出厂检验指标。

七、污染物

GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定小麦粉中的需要检测的污染物指标有铅（以Pb计）、总砷（以As计）、总汞（以Hg计）、镉（以Cd计）、铬（以Cr计）、苯并【a】芘。

GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定小麦粉中铅（以Pb计）限量指标为≤0.2mg/kg，镉（以Cd计）限量指标为≤0.1mg/kg。

小麦重金属超标的发生是一个系统过程，由风险源、暴露途径及风险受体多个环节组成。铅、镉是常见的重金属污染物之一，长期过量摄入将会给人体的健康带来危害。小麦粉中存在铅、镉超标的情况，原因可能是种植小麦的土壤环境受到重金属铅、镉污染所致。

控制措施：一是停止在被污染的土地上种植粮食，改为种植其他非食用作物；二是规范小麦粉生产单位，对采购的无法提供合格证明的小麦进行自检，对小麦粉依照食品安全国家标准进行出厂检验，对重金属超标的小麦粉及时进行无害化处理。

八、非食用物质

卫生部2005年第9号公告，决定自2005年7月1日起取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中的使用，卫生部2011年第4号公告，决定自2011年5月1日起禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、guoyanghuagai。

溴酸钾作为面粉处理剂，不仅能增白，还能改善面粉的烘焙效果，但大量食用将会致癌；过氧化苯甲酰在增白的本身还原为苯甲酸残留在小麦粉中，可能对人体造成危害；guoyanghuagai在改善面团筋力的作用，也会氧化小麦粉中的维生素，从而破坏小麦粉中的营养物质。

控制措施：一是加大宣传力度，倡议食品非法添加就是犯罪；二是督促小麦粉生产单位落实食品安全主体责任，组织企业食品安全管理人员和专业技术人员学习食品安全法律法规及标准。

九、标签标识

小麦粉标签容易出现问题的地方有：虚假标注产品成分、虚假标注执行标准、净含量不合格等。

控制措施：企业要深入学习GB 7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、JJF1070.2-2011《定量包装商品净含量计量检验规则小麦粉》以及其他相关标签标识管理规定，如实标注食品真实名称和配料表中食品配料，不得虚假标注及篡改生产日期、保质期等。