山东卤货技术教学，一对一教学002
卤什么菜就调成什么色。一般都是在“淡红“和“深红”之间来转化。卤汤在凉的时候都要比在热的状态下颜色都会深一点。如果你在“冷汤”的时看汤的颜色觉得它稍微深一点，烧沸了它的颜色就会比“凉”时所见的要淡一点，这就是每锅卤汤颜色的自身特性。如果你要卤一锅菜，而你的颜色淡了一点，有下面几种方法可以解决:
卤汤的调整
所谓“卤汤调整”就是将一锅“成品“卤料调制到佳的状态。在调整过程中，主要是针对“色，香，味”。因为卤汤中“色，香，味”的质量，直接决定着产品的质量。
卤猪头肉学习内容：
1、香辛料的作用及分类、选料与加工；
2、高汤、卤汤的配方与制作；
3、卤汤调色调味、火候把握；
4、卤猪头肉原料的处理；
5、卤猪头肉腌制及煮制时间；
6、实操卤猪头肉加工的全程工艺；
7、卤汤、卤猪头肉加工的注意事项；
8、卤汤的保管与存放；
9、卤猪头肉的保管存放与二次变鲜方法。