山东有名的小吃培训学校
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一、葱花肝尖
在传统上有以形补形的食补习惯，因此猪肝成了一个相对高贵的食材，特别是早期物资不丰富的时代!对现今有些年轻食客来说，猪肝也成了传统食材，如何破除这一成见?还是要从色着手，话说猪肝的成菜速度要快才能口感细嫩，因此用小炒的技法一锅而成，不加带酱色调味料，配上大量碧绿葱花成菜，色泽鲜明出众一改传统猪肝菜的形象!
原料:鲜猪肝200克，小葱200克，洋葱50克，淀粉20克。
调味料:川盐2克，味精2克，料酒5克，胡椒粉2克，白糖1克，花椒油2克，香油8克，葱油适量。
烹调制法
1、将鲜猪肝切成0.2厘米厚的肝尖柳叶片，小葱去葱白留葱叶切成葱花，洋葱切成二粗丝垫于盘底备用。
2、切好的肝尖用川盐1克、料酒、胡椒粉、淀粉码味上浆备用。
3、在干净炒锅内倒入葱油，大火烧至四成热，下码好味的肝尖入锅滑散爆炒，用川盐、味精、白糖、花椒油、香油调味，再放入1/3的葱花炒匀出锅，盖在有洋葱丝的盘上，将余下的2/3葱花盖在肝尖上。
4、洗净炒锅重新上火，倒入葱油2大匙，大火烧至五成热，将葱油浇在葱花上成菜。
[大厨经验秘诀]
1、猪肝有黄沙肝、油肝、猪母肝和血肝几种，以黄沙肝和油肝的质量较好，猪母肝和血肝Zui差，烹饪时不易炒断生，始终有血水从肝片中流出来
2、猪肝须切得服而均匀，入锅时油温在150C左右，下锅快速滑散爆炒成菜，否则成菜口感不细嫩。
3、洋葱丝直接入盘垫底，不需要炒熟，生洋葱遇热后葱香味更浓烈。
4、葱花分两次入菜，第一次是增加菜品的葱香味，第二次是增加菜品的翠绿色。
二、石锅老豆腐
老豆腐是川厨业内对坦水豆腐的一种俗称，也称盐卤(主要成分氯化镁)老豆腐。常见豆腐有老豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐等三种，差别在嫩豆腐是用石膏作为凝固剂制成的;内酯豆腐是用内酯(葡萄糖酸内酯)作为凝固剂制成的，老豆腐则是以盐卤为凝固剂，也相对耐煮不碎形。而此菜品就是利用这特性加上现代高压锅改变老豆腐的组织与口感，让成菜更加入味，加上用石锅的高温激出菜品的浓浓香气，也激出愉悦的用餐气氛。
原料:老豆腐500克，去皮五花肉50克，蒜苗20克，红小米椒50克。
调味料:川盐2克，味精2克，料酒5克，老抽3大匙，美极酱油20克，耗油8克，香油15克，色拉油适量，高汤500毫升，水淀粉3大匙。
1、在高压锅内倒入水至五分满，放入老豆腐块，盖上锅中火压煮10分钟，让豆腐块的组织松泡，离火冷却后取出，备用.
2、将豆腐块切成0.5厘米厚的片，红小米辣椒斜切成长3厘米的段，青蒜苗斜切成约3厘米长的段，去皮五花肉切成0.3厘米厚的片。
3、取净炒锅上火，倒入色拉油，中火烧至四成热，下五花炒香，加入高汤烧沸，下老豆腐片、红小米辣椒段、老抽、美极酱油、蚝油烧15分钟。
4、加入川盐、味精、料酒、香油、青蒜苗，入水淀粉收成菜。
1、泹水豆腐质地紧实，豆腐香味浓厚，成形比较完整，石膏豆腐比较嫩，入高压锅压制后容易碎，影响美观。
2、入高压锅内将豆腐煮压成蜂窝孔状，豆腐烧制才更豆腐的质地更紧密，出品形状更完美。
3、为了出品的标准化与提高出品效率，压制后的豆腐可以事先烧制煨入味，出菜时加热收汁即可成菜。
4、加入五花肉的目的主要是增加菜品的脂香味，使豆腐吃起来更加柔和，鲜醇而香。
三、炸糕团
原料
糕面500克，大豆油500克，红豆馅适量。
调料
白糖、色拉油、盐、蛋液适量。
制作方法
1糕面用开水和面，和成团。
2锅里大火烧开水，把糕面放笼屉上蒸熟，大约三十分钟。
3红豆馅提前备好。
4将烤箱预热至200摄氏度，放入烤盘烤约25分钟即可。
5糕面熟之后，趁热和成团，揉好之后搓长条切成小块。
6取一块糕团捏扁放上红豆馅，合拢糕皮。
7锅里倒油，油温七成热放入糕坯，炸得两面金黄即可。
8食用时，将炸好的炸糕团均匀的裹上白糖即可。