青岛卤货培训中心，小吃培训

青岛卤货培训中心，小吃培训018

卤猪头肉培训，是猪的头部的肉。其美味，于民间早就声誉鹊起，据说淮扬菜系中的“扒烧整猪头”火工较讲究、历史较悠久，是道久负盛名的淮扬名菜。有着丰富的营养价值。食疗作用的猪头肉，性平，味甘咸；补虚，滋阴，养血，润燥。色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。

　　卤猪头肉做法：

　　把买来的猪头肉洗净，可以用盐和白醋搓洗几遍去除腥味；

　　1、用炭烤的方法把猪头上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意处理干净；

　　2、准备花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料，把它们洗净切好，用纱布包在一起；

　　3、将猪头切成两半，放进高压锅中注意老的放 下面，较嫩的放在上面，把准备的配料包放进去，开火；

　　4、加热到猪头肉变红时，放入食盐、料酒、老抽和味精等调味；

　　5、先用大火将猪头肉煮开，再转小火慢慢煮，直到煮烂，猪头颜色变成深红，再在锅中继续浸泡一段时间，基本上就已经卤制好了。

　　卤猪头肉学习内容：

　　1、香辛料的作用及分类、选料与加工；

　　2、高汤、卤汤的配方与制作；

　　3、卤汤调色调味、火候把握；

　　4、卤猪头肉原料的处理；

　　5、卤猪头肉腌制及煮制时间；

　　6、实操卤猪头肉加工的全程工艺；

　　7、卤汤、卤猪头肉加工的注意事项；

　　8、卤汤的保管与存放；

　　9、卤猪头肉的保管存放与二次变鲜方法；

卤汤的调整

所谓“卤汤调整”就是将一锅“成品“卤料调制到的状态。在调整过程中，主要是针对“色，香，味”。因为卤汤中“色，香，味”的质量，直接决定着产品的质量。

“色”时人们对产品的第一感觉。卤什么菜就调成什么色。一般都是在“淡红“和“深红”之间来转化。卤汤在凉的时候都要比在热的状态下颜色都会深一点。如果你在“冷汤”的时看汤的颜色觉得它稍微深一点，烧沸了它的颜色就会比“凉”时所见的要淡一点，这就是每锅卤汤颜色的自身特性。如果你要卤一锅菜，而你的颜色淡了一点，有下面几种方法可以解决: