江苏可以学卤菜技术

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“香”是卤汤中指的是由中草药，八角，桂皮，花椒，香菇，辣椒和香精，在反复的卤制生产过程中产生一种混合而又浓醇的香味，在原料生产中，对于原料本身的香味推崇为较。在卤汤中香味不够的情况下，可根据缺什么加什么，除香精外的其他香料外，其本身都有一种比较浓烈的刺激味感，而卤汤中需要的是一种综合香型，并不需要突出某种香味，用较新鲜的香料加入锅中提香并不是较好的。如果有条件，将香料放在清水中略煮一会儿，可除去其刺激感，使使香味温和，再使用小火慢熬(加入卤汤中)，可有效产生香气(一般情况是加入香料后，再加入原料，边卤制边提取香气)。

制法:将汤料放入不锈钢桶煮4小时,捞出汤料,香料放入,猪油中炸香,用稀布包好,投在桶中(味精鸡精先不要放)熬5小时,离火时加入鸡精味精，汤特点:色泽红亮,酱香浓郁适卤各种东西，保存方法编辑，1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣。这时便需要进行过滤。以此来卤水的质量，2、卤水经反复使用后汤汁会，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中。这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。

“味”是指在卤汤中咸甜鲜的味道怎么样，一般都是以偏咸鲜辣为准，回味带点微甜。在尝试过程中，如什么味不足，再适量地补充。如需要卤菜，再根据原料的多少，按比例再加入盐，糖，味精。

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其实，在卤汤的调整过程中，色香味都会互相有所影响，详细的操作也无法使用文字来表现。只有多看，多听，多想，多做，慢慢的用心去感觉，去体会，才能将自身技术再提升，再进步。