卤货培训学校，包教包会

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卤肉卤菜是大众喜欢的食品之一。卤菜也是餐饮中，既简单又很难的一个特殊行业，说它‘简单’是因为非常多人都认为买点材，熬锅高汤，煮些肉(Meat)食，就能卤出来卤菜;说它‘难’是因为真正能够将卤菜的配方（pèifāng），熬高汤，产品腌制、造型、调色，调味（tiáowèi），火候，下锅，全好的人是少之又少，暂且不说街边的卤菜店做出的卤菜有的好吃，有的难吃;即便是专业的酒店真正完全全套卤肉卤菜技术的人也是。

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卤汤的调整

所谓“卤汤调整”就是将一锅“成品“卤料调制到的状态。在调整过程中，主要是针对“色，香，味”。因为卤汤中“色，香，味”的质量，直接决定着产品的质量。

“色”时人们对产品的第一感觉。卤什么菜就调成什么色。一般都是在“淡红“和“深红”之间来转化。卤汤在凉的时候都要比在热的状态下颜色都会深一点。如果你在“冷汤”的时看汤的颜色觉得它稍微深一点，烧沸了它的颜色就会比“凉”时所见的要淡一点，这就是每锅卤汤颜色的自身特性。如果你要卤一锅菜，而你的颜色淡了一点，有下面几种方法可以解决:

1)加热:就是通过热能使卤汤沸腾，产生水蒸气，挥发水份，而使卤汤颜色变深，汤变浓。

2)加入色素，根据需要刻加入日落黄，柠檬黄，红曲红，酱油等，适量地进行提色，使颜色达到理想状态;

3)在卤制原料时调整，这种方法主要是适用于现有的卤汤颜色和理想中的颜色悬殊不是很大时才能选用的。其实这是“加热”法的改版。也就是指在卤制原料时，使用热能将卤汤烧沸后，持续使用旺火，使水分蒸发，卤汤颜色变深。这种方法是在卤制时来调整汤的颜色，较之“加热”法有两个好处，一是方便，二是在旺火加热使汤色变浓的卤制的原料也在加热，加速了原料的成熟时间，但使用本方法时却有一个条件限制，那就是原料。卤汤在持续旺火加热，有些原料是不太适应旺火持续加热的，如鸡脚，鸡腿一类。首要的坏处就是会影响其外形，这些原料在旺火持续加热状态下十分易破皮，影响外观;二是使原料过早成熟会影响其味道，本应该一个小时成熟的菜经过持续旺火加热，结果四十分钟就熟透了，那么盐，糖，味精及香味的渗透一定会较前有所降低，使用本法时要考虑到原料的性质。