口水鸡是中国四川传统特色菜肴,属于川菜系中的凉菜,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。在烹制时,煮鸡用的汤料很有讲究,需要恰到好处,这样可以较大限度地保存鸡的可溶性蛋白,增加鸡肉的鲜美程度,又能具备其特有的香型和滋味。口水鸡是一道凉菜,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。“口水鸡”这名字初听感觉有点不雅,脑子里可能会出现一副口水滴哒的样子,之所以叫口水鸡还因为有很多花椒,吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。
青岛膳学派制作口水鸡需要注意:
1、浸熟的鸡要放入冰水浸泡,这样鸡的表皮爽脆弹牙,肉身冰凉透骨。
2、口水鸡的酱汁调制很关键,这里的做法没有餐馆的油腻,自己酌情添加,麻,与辣份量也请根据喜好加减。
3、油温暖的时候就要舀出一小勺放入辣椒粉中拌均匀,这是为了防止油温控制不好,导致油温过高的时候倒入辣椒粉中,会引起辣椒粉变黑,变苦,十分适合新手。
4、煮鸡是全部过程中的重点。鸡不能煮得太久,有条件的话,*好在水中放些冰块鸡冰镇的时间越长越好。也可以把熟鸡放入冰箱的冷冻层,但一定要将整鸡完全浸泡在水中,注意不要冷冻过度,否则就前功尽弃了。
5、为了方便起见,辣椒油、花椒油也可以用买来的瓶装货,老干妈是第一选择。但要记住一定是自己动手做的材料才*好味、*健康,买现成品只能是退而求其次。
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